——中国农业大学草地研究所 玉柱
膳食纤维通常被简单定义为不能通过肠消化酶破坏的植物细胞壁成分，是不为人体消化的多糖类碳水化合物与木质素的总称。根据其溶解性可分为2类：水不溶性膳食纤维与水溶性膳食纤维。
水不溶性：植物细胞壁的结构成分，主要是结构多糖（纤维素、半纤维素）、非多糖聚合物（木质素）和动物性的甲壳质、甲壳糖。
水溶性：主要是植物细胞内的非结构成分，包括果胶、植物胶汁、树脂、藻类多糖和部分纤维素。
膳食纤维的生理功能
膳食纤维具有调节血糖水平，预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病，防治便秘以及预防肥胖病和胆结石等。
高活性膳食纤维的制备工艺
苜蓿叶渣膳食纤维的提取工艺包括：粗粉碎、浸泡、漂洗、异味脱除、二次浸泡、漂白脱色、脱水干燥、细粉碎、功能活化和微粉碎过筛。
膳食纤维在食品中的应用
在面包、饼干、蛋糕、罗汉饼、馒头、面条等食品中，膳食纤维用量一般为面粉量的5%~10%。因膳食纤维吸水性较强，故配料时应适当增加水量。添加膳食纤维后，提高了此类食品的保水性，增加了食品的柔软性和疏松性，防止贮藏期变硬，强化了面团筋力，且产品的加工工艺、外观、弹性、色泽等不受影响。
（资料来源：本站原创 编辑：武瑞鑫）
